ミネソタ州北部出身の父親

ラス・カラシュは、トーストの一番おいしい部分と同じ色の木片を詰めたビニール袋を開けた。

「これの匂いを嗅いでみろ」と彼は言った。

その香りは、まるでシナモンスティックで作ったキャンプファイヤーでチョコレート風味のスコッチルーバーを焼くような、うっとりするほど心地よいものでした。もしそんなことが可能なら。カラッシュ氏によると、それはブラジル産のアンブラーナ材だという。そしてある意味、それはこの熟練した樽製造業者が木材熟成蒸留酒の未来に向けて生み出している広大な可能性を表している。

クラフト蒸留が全国的に成長するにつれ、さまざまな意味で10年前のクラフトビール醸造の隆盛を反映して、樽製造という由緒ある芸術への需要が再び高まっています。そして、樽に関する最大の革新のいくつかがミネソタ州で起こっています。具体的には、ミネソタ州パークラピッズ、空港と警察署の間の脇道から外れたところにあります。

カラッシュと彼の娘ハイジコルブは、2009 年にブラックスワンクーパレッジを立ち上げました。それ以来、この二人は、単に飲料の味をより早く、より良くするための樽および樽に隣接した製品を作成することで、蒸留、醸造、ワイン製造業界全体で知られるようになりました。

「ハイジの樽は、従来の樽が2年7か月かかるのを6週間で達成します」とカラシュ氏は語った。「これは業界では非常に大きなことです。」

彼らがこれをどのように管理したかを理解するために、小学校の理科の授業に戻ってみましょう。

青く染まった水にセロリの棒を入れて、その色の変化を観察したのを覚えていますか? カラッシュが小学生のときにこの実験をしたとき、セロリを半分にスライスし、彼にとって染料が実際に小さなストローのように見える木部と師管、つまり植物の水分を通って茎を上っていくのを見たとき、画期的な瞬間が訪れました。そして栄養素の輸送システム。

比較を続けると、木の板をストローの長方形の束として想像することで、樽がどのように機能するかを理解できると彼は言いました。標準的な樽では、スピリットが木の側面に触れます。これは、ストローの側面から水を押し出そうとするようなものです。しかし、木口を露出させて、ミルクシェイクを飲むように液体を木材に吸収させることができたらどうなるでしょうか?

数人の大学研究者と協力した結果、データが彼の理論を裏付けていることがわかりました。彼は、四分鋸で製材されたホワイトオークの側木目への液体の浸透速度の平均は、7 日ごとに 1.67 千分の 1 インチであると測定しました。一方、端粒部では、速度は 7 日ごとに 15.89 千分の 1 インチに跳ね上がり、約 9 倍速くなります。

次の課題は、バレルの有効性を損なうことなくエンドグレインを露出させるにはどうすればよいでしょうか?

カラッシュはテストモードに入った。かなりの試行錯誤といくつかのバレルの破損を経て、彼は現在コルブのチームが製造している 3 種類のバレルを開発しました。

1 つは伝統的な樽で、他の 2 つは各譜表に特許取得済みのパターンが刻まれています。ブラックスワンスタンダードバレルには、クロスカット、つまり木材全体に水平な切り込みが入ったステーブが特徴です。ハニカムバレルには、クロスカットのステーブと、正確なハニカムパターンで開けられた浅い円筒形の穴を備えたステーブの組み合わせが含まれます。実際、この設計は液体にフレーバーを注入するのに非常に効果的で、全ハニカム樽で熟成させた蒸留酒は「液体のホワイトオークを飲んでいるようなもの」だとコルブ氏は語った。

コルブの樽製造プロセスのほぼすべての部分は、木材から可能な限り最高の風味を引き出すことを目的としています。

譜表を古典的な樽型に曲げるために、ブラックスワンでは熱湯を使用します。多くの樽製造業者は、木材をリラックスさせるために火を使用しますが、ブラックスワンでは、余分なタンニンを浸出させるのに役立つため、より手間のかかる水による方法を使用しています。

さらに、樽はすべてトーストされています。

「ここは、魔法が起こると言いたい場所です」と私たちがトースト室に入りながらコーブが言いました。部屋の片側には、それぞれ小さな焚き火の上に4つの樽が置かれていました。樽がトーストする時間はあらかじめ決まっているわけではありません。適切な香りがなければなりません。

ここで何が起こっているのかというと、本質的には木材に含まれる天然の糖分がカラメル化されており、それによってバニリンのような風味豊かな化合物が樽内で熟成する蒸留酒によってより容易に抽出されるようになる、とコルブ氏は語った。どの樽熟成プロセスでも、中の液体に風味が加わりますが、トーストした樽で熟成させた蒸留酒は、特にトフィー、バニラ、ベーキングスパイスの香りが強くなる傾向があります。

次に、法律で定められている樽の内部を完全に焦がす必要があります。トーストと炭化室を担当する作業員は、床から天井まである換気フード内の別の小さなたき火の上に樽を置き、圧縮空気のホースを手に取り、華氏 451 度のスタイルで街に出かけました。明るい数秒間、高さ 10 フィートの火の渦が銃身の上部から噴き出し、漫画の竜巻のように渦巻きました。それから彼は樽に水をかけて火を止めました。中を覗いてみると、彼は言いました。バレルの内部全体は真っ黒です。

しかし、ちょっと待ってください。彼らは、具体的で微妙なトーストのレベルを培うのに何時間も費やしただけで、今、樽の内側を焼却して炭にしているのでしょうか？

はい、そしていいえ、とコーブ氏は言いました。確かに、木材を焦がすと基本的に焼き上がりは無効になりますが、ゆっくりとゆっくりと焼き上げるプロセスは木材の奥深くまで浸透しますが、フラッシュファイアでは薄い焦げの層が形成されるだけです。そのため、蒸留酒は木炭ベースのブリタウォーターピッチャーのように上層を通過し、その後、炭の背後にあるはるかに厚いトーストされた層に吸収されるにつれて、深い風味が発達すると彼女は言いました。

トーストルームでの素晴らしい旅の後、最終ステップのためにワークショップに戻ります。一時的な金属リングは、ステーブを所定の位置に永久的に保持する亜鉛メッキ鋼製フープに置き換えられ、バレルヘッドが両側にはめ込まれます。最後に、バレルは水検査され、栓のような栓穴が開けられ、ヘッドにはブラックスワンのロゴが刻印されます。

ついにバレルはゴールデンタイムの準備が整いました。

ニューアルムのブラックフロスト蒸留所では、蒸留者のジェイス・マルティ氏が同社のクロスカット樽を使用しているが、寒冷地では抽出が遅くなるため、これが特に効果的だと述べた。この蒸留所は昨年の夏にオープンしたばかりなので、ミネソタ産の穀物をすべて使用して作られた樽詰めスピリッツはまだ市場に出ていません。

数か月前、マルティ氏と彼のチームは、自社のライ麦ウイスキーの製造途中と、市販の 4 年間瓶詰めされたボンド・スピリッツをブラインド・テイスティングした。

「6か月のライ麦は4年のものよりも甘みがあり、それは間違いなくクロスカットの五線譜の産物です」と彼は言う。「それはまだ若い。成熟する必要があるものはまだある。しかし、その甘さがすでにそこにあることを考えると、それはその精神が成熟する方法を変えるだろう。」

熟成していないホワイトウイスキーでも、ほのかにスパイシーな甘みが感じられます。ブラックフロストのカクテルルームでは、カラッシュ社のアンブルアナウッドチップで燻製した、本当に楽しい昔ながらのカクテルが提供されます。

一方、パークラピッズに戻ったカラシュは振り出しに戻る。

小さな樽、さまざまな大きさの木の塊、そしてたくさんの功績賞とおがくずに囲まれたオフィスに座って、ラス・カラシュは後ろにもたれかかりました。

「何年も前はアメリカだった。野球、アップルパイ、シボレー、木樽だった」と彼は語った。「どこから見ても木樽が映っていました。すべて木樽に入れて出荷されていたからです。」

もはや。 1920 年代の早い段階でさえ、樽産業は新しい段ボール箱やフォークリフトから身を守っていました。第二次世界大戦後、海外輸送用コンテナの発明により、バレルの運命は決定されました。

当時、そしてブラックスワンが証明しているように、今でもバレルに興味があるなら、ミネソタに注目していました。 1800 年代後半から 1900 年代初頭の業界誌『ナショナルクーパーズジャーナル』のほとんどの号には、製粉、リンゴの収穫、その他の成功が樽に関係している産業の最新の出来事をまとめた「ミネアポリスレポート」が掲載されていました。

明らかに変わった点もいくつかあります。 1926 年、ツインシティ牛乳生産者協会は粉ミルクだけで 7,000 個の木樽を使用しました。今日、樽入りミルクというと、実際の消費者向け製品というよりは、「30 Rock」のカットアウトギャグのように聞こえます。 1913 年、全米クーパー協会はセントポールで総会を開催しました。当時新しいセントポールホテルの客室料金は 1 泊 2 ドルからでした。

しかし、そうでないものもある。

「文字通り、樽の製造方法は3000年間変わっていない」とカラシュ氏は語った。

歴史的な規模のオーク材不足に直面しており、液体が木目に浸透する速さに関するデータを持っているカラシュ氏は、限られた蒸留酒用の木材を使用するには標準的な樽が唯一の良い方法であるとは確信していません。

樹齢80年から200年のしっかりとした成熟したアメリカンオークの木からは、約3本の良質な樽が生産されます。そして、樽の中に3年間入れた後、液体は木の深さの約4分の1しか飽和していない、と彼は言いました。つまり、樽の中の木材の75パーセントは単なる構造物です。

カラシュ氏は、オークの供給が間もなく激減することを考えると、これには問題があると述べた。現在、20世紀の劣悪な森林管理慣行により、アメリカンオークの個体群には本質的に優れた中年世代が不足しています。現在、樫の木10本中約8本が成熟しており、根付いている苗木ははるかに少ない。これは、今日の成熟した木が伐採されると、利用可能なオーク材は少なくとも数十年、おそらくは一世紀以上にわたって急激に減少することを意味します。

そしてブラック・スワンはすでにその影響を感じている。コーブ氏は、今冬の時点で、ブラック・スワンは潜在顧客に対して「8か月以上」のリードタイムを見積もっていると述べた。それは労働力やお金の問題ではなく、材料の問題です。ホワイトオークがまったく足りません。

カラシュ氏は、樹齢数世紀の木を製材してその大部分が十分に活用されていないのではなく、構造用の木材を別のそれほど危険にさらされていない材料に置き換えて、風味を加える木の部分だけを残してはどうだろうかと自問しました。

スクワレルに入ります。これは幅よりも高さの高い正方形のステンレス鋼の樽で、オークの板を入れることができるように側面にスラットが切り取られています。

カラッシュの発明では、典型的な樽の約 3 分の 1 の木材を使用し、短い譜表も使用するため、余剰の樽の木材を使って樽を作ることができ、廃棄物をさらに削減できます。そして、金属構造が再利用可能であるだけでなく、Squarrel は箱のように積み重ねることができ、樽のように加圧したり叩いたりすることができます。

しかし、カラシュの最近の発明のもう 1 つは、さらに大きな疑問を投げかけています。木材熟成スピリッツやその他の飲料に、必ずしも樽、さらにはオーク材をまったく使用する必要がないとしたらどうなるでしょうか。

世界中のほぼすべての樽はオーク材で作られていますが、その理由は主に実用的なためです。樽は接着剤を使わずに純粋な力で固定されており、木材は圧力に耐えられるほど十分な強度が必要です。香りの高い特定の木材は樽の質を悪くします。メイプルは漏れます。チェリーは多孔質すぎる。桜の木の樽に入った蒸留酒は、内部で熟成するのではなく、木の中で蒸発してしまいます。オーク材には緻密な木目と天然の糖分が含まれているため、効果と美味しさの適切なバランスが保たれています。

Black Swan の Honey Comb ウッドスティックは、バレルではないというだけでこの課題を回避しています。スティックは長く四角い形をしており、ハニカムのステーブと同様に、慎重に測定されたパターンで穴が開けられています。蒸留器、ビール醸造者、ワインメーカー、さらにはカクテルバーテンダーは、ティーバッグのように、ステンレス製のバットやその他の容器に 1 つまたは複数の液体を落として、木の風味を染み込ませることができます。

正確なタイミングでスピリッツが木材の 100% に浸透し、風味を抽出することができます。これは従来の樽では構造上不可能でした。また、水密性はもはや要素ではないため、カラッシュはこれまで蒸留所ではアクセスできなかった木材熟成フレーバーを探索できるようになりました。

たとえば、桜の木の話に戻ると、この場合、木材の多孔性が実際に、ダークフルーツやバターのようなトーストの独特の風味プロファイルをより容易に与えるのに役立ちます。ヒッコリーはハチミツや砂糖漬けのベーコンのような品質を注入しますが、ホワイトアッシュ（ニューアルムのブラックフロスト蒸留所の現在のカクテルルームメニューでジェイス・マーティが使用しているもの）はパンのようなマシュマロの風味を与えます。

マーティがアンブラーナ材のハニーコームでオーバープルーフラムをテスト熟成させたところ、木材との接触が約 1 週間だけで完全に芳香になることがわかりました。彼は今年その製品をリリースしたいと考えている。

これまでに、カラシュ氏はハニカム用に 54 種類の木材をテストしました。現在9点が販売中です。

「だから、死ぬ前に残りのことをやり遂げるつもりなら、そのプロセスをスピードアップするか、もっと長く生きるかのどちらかになるだろう」と彼は言う。

ハニーコームにはまだしわが残っている、とカラシュ氏は認めた：木樽やスクアレルの魅力の一部は、マイクロ酸素化と呼ばれるプロセスで非常に少量の空気が蒸留酒と接触することを可能にすることである。スチールバットでは再現できません。

心配しないで; カラッシュはまだいじくり回しています。彼はこれを解決するための新しいアイデアを持っていますが、それについてはまだ私に話すことができません。

これはどれも魔法ではない、と彼は繰り返した。それは科学であり、もちろん、木材製品への生涯の魅了と、何十年にもわたる樽作りの経験です。

「私は自分の仕事が非常に上手だと非難されてきました」とカラシュ氏は語った。「私のところに来て、私の知っていることを尋ねてくる科学者がいます。彼らはそれを自分たちの知識と組み合わせます。私たちは木材の特性を活用する方法を見つけたところです。」

ニュースレターとアラートに登録する

私たちに従ってください